Au bain-marie – keukengeheimen

door Babs
Au bain-marie

Au bain-marie ofwel ‘in bad van Marie’ is een kooktechniek die je toepast als je iets niet te snel wilt verwarmen. Je doet de pan waar je het gerecht in wilt verwarmen in ‘bad’. Dit doe je door de pan bovenop een andere pan met warm water te plaatsen. De stoom van het warme water verwarmt het gerecht in de bovenste pan geleidelijk en maximaal tot 100 °C zodat je gerecht niet kan aanbranden of klonteren.

Au bain-marie is het meest bekend van het smelten van chocolade. Als je chocolade gewoon zou smelten kan het door de hitte gaan klonteren, waardoor je geen mooie smeltchocolade overhoudt. Door de chocolade ‘in bad te doen’ warmt het geleidelijk op en voorkom je klontjes. Het is ook superhandig bij het maken van een van onze meest favoriete toetjes; sabayon. Sabayon maak je door wijn of likeur op te kloppen met eieren terwijl je deze opwarmt; dus au bain-marie. Door dat de temperatuur rustig oploopt gaan de eieren mooi binden in plaats van klonteren en krijg je een heerlijk, luchtige mousse. Echt het proberen waard!

Au bain-marie is ooit uitgevonden door een dame in de vierde eeuw voor Christus. Ze was alchemiste en gebruikte de techniek om haar producten gedoseerd op te warmen.

Speciale pan?

Je hebt geen speciale pan nodig om au bain-marie te koken. Dit kan je prima doen met 2 pannen of een glazen/ijzeren kom op een pan. Zorg er wel voor, dat de kleine pan of kom bovenop de andere past en het water niet raakt. Het is namelijk de stoom van het hete water in de grote pan en niet het hete water zelf wat je gerecht zo mooi opwarmt.

Omdat wij gek zijn op sabayon en chocolade mousse hebben we een speciale au bain-marie pan gekocht. Deze heeft een bolle onderkant, die je makkelijk in een pan hangt. Door de bolle onderkant kan je er makkelijk eieren in klutsen of chocolade omroeren.

Hoe smelt je au bain-marie?

Zet een grote pan met een bodem water op het vuur en breng het water nét niet aan de kook. Zet de kleinere pan of kom er zo bovenop, zodat de stoom niet ontsnapt. In de bovenste kom of pan kan je nu gerust je chocolade smelten of je sabayon maken. Let wel op dat er voldoende water in de grote pan over blijft, zodat je niet ‘droog’ kookt.

Au bain-marie in de oven

Je kunt ook au bain-marie in de oven koken. Dit wordt vaak gebruikt bij het maken van crème brûlée, cheesecake en vla. Hiervoor zet je een grote pan, zoals een braadslede in de oven. Deze vul je met kokend water. In de braadslede zet je het gerecht wat je au bain-marie in de oven verder kookt. Op deze manier wordt de lucht niet te droog in de oven waardoor je geen vel krijgt op je vla of crème en en gaart je gerecht mooi tot maximaal 100 °C .

Laat een bericht achter

Om familiefavorieten.nl goed te laten werken moeten wij niet eetbare cookies gebruiken. Als je doorgaat gaan we ervan uit dat je hiermee instemt. Ok

error: Content is protected !!